집에서 만든 무생채는 시간이 지나면 물이 흥건하게 생기기 일쑤다. 처음 맛봤을 때의 아삭함은 온데간데없고 양념까지 싱거워진다. 식당에서 먹던 맛과 달라지는 데에는 분명한 이유가 있다.

많은 이들이 무의 수분을 빼기 위해 소금부터 뿌리고 본다. 하지만 바로 이 과정에서 맛의 차이가 발생한다. 절이는 재료와 양념을 넣는 순서만 바꿔도 무생채의 맛과 식감은 크게 달라진다.

소금 대신 액젓을 써야 하는 이유

무생채를 만들 때 소금 대신 멸치액젓을 쓰면 감칠맛이 폭발한다. 멸치액젓은 발효 과정에서 생성된 깊은 풍미를 담고 있어, 짠맛은 물론 무의 밋밋한 맛까지 잡아준다.

방법은 간단하다. 채 썬 무 500~700g 기준, 멸치액젓 1~2큰술을 넣고 가볍게 버무려 15~20분간 둔다. 일부 조리법에서 소개하는 ‘액젓 반 컵’은 자칫 소금물에 절인 것처럼 짜질 수 있어 피하는 것이 좋다. 무가 부러지지 않고 부드럽게 휘어지는 정도가 가장 적당하다.

절인 무는 체에 밭쳐 물기를 자연스럽게 빼낸다. 이때 손으로 강하게 짜면 무의 아삭한 식감이 사라지니 가볍게 눌러주는 정도로 충분하다. 이 과정이 양념이 묽어지는 것을 막는 핵심 단계다.

무 부위와 양념 순서가 식감을 가른다

같은 무라도 부위에 따라 맛이 다르다. 잎과 가까운 초록색 윗부분은 단맛이 강해 무생채에 제격이다. 뿌리 쪽 흰 부분은 상대적으로 알싸한 맛이 강하다. 무를 2~3mm 두께로 일정하게 써는 것도 아삭한 식감을 끝까지 유지하는 비결이다.

물기를 뺀 무에 양념을 할 때는 순서가 중요하다. 고춧가루를 가장 먼저 넣고 버무려야 색이 곱게 입혀진다. 무 500g 기준 고춧가루 2~3큰술로 색을 낸 뒤, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청과 식초 각 2큰술을 넣고 가볍게 섞는다.

모든 양념을 한 번에 넣기보다 맛을 보며 조절하는 편이 실패 확률을 줄인다. 완성된 무생채는 밀폐용기에 담아 바로 냉장 보관해야 아삭함이 오래간다. 먹을 만큼만 조금씩 만들어 바로 소비하는 것이 가장 맛있게 즐기는 방법이다.



장해영 기자 jang99@news-wa.com