콩나물무침은 한국인 밥상에 오르는 가장 흔한 반찬 중 하나다. 하지만 집에서 만들면 식당에서 먹던 아삭한 식감과 달리 물이 흥건하게 고이고 양념이 겉도는 경우가 잦다. 많은 이들이 콩나물을 데친 뒤 양념을 한 번에 넣고 버무리는 방식을 사용한다.

이는 맛과 식감을 떨어뜨리는 결정적인 원인이 될 수 있다. 재료는 같아도 익히는 방식과 양념을 넣는 순서를 조금만 바꾸면 반찬 가게에서 파는 것 같은 콩나물무침을 만들 수 있다. 핵심은 콩나물의 물기를 잡고 양념의 풍미를 최대한 끌어올리는 데 있다.

물 가득 붓는 대신 3분만 가열하는 이유

흔히 콩나물을 삶을 때 냄비에 물을 가득 채우지만, 그럴 필요가 없다. 콩나물 자체 수분이 많아 소량의 물로도 충분히 익힐 수 있다. 이 방법은 조리 시간을 단축하고 아삭한 식감을 조절하기에 유리하다.

냄비에 씻은 콩나물을 넣고 종이컵 3분의 1 정도의 물만 붓는다. 뚜껑을 닫고 중불로 가열해 김이 오르기 시작하면 약 3분간 익히면 된다. 콩나물 풋내를 걱정해 중간에 뚜껑을 여닫는 것보다, 처음부터 덮거나 혹은 완전히 연 상태로 끝까지 익히는 것이 낫다.

고춧가루를 기름에 먼저 볶아야 맛이 산다

콩나물무침 맛의 차이는 양념에서 결정된다. 데친 콩나물에 마른 고춧가루를 바로 뿌리는 대신, 기름에 먼저 볶아 풍미를 살리는 것이 비법이다. 이는 간단하게 고추기름을 내는 원리와 같다.

팬에 식용유 2큰술과 고춧가루 1큰술을 넣고 약불에서 천천히 가열한다. 고춧가루가 타면 쓴맛이 나므로 반드시 약불을 유지해야 한다. 매콤한 향이 올라오면 다진 마늘 1큰술을 넣어 짧게 볶고, 간장으로 간을 맞춘다. 들기름은 불을 끈 뒤 마지막에 넣어야 고소한 향이 날아가지 않는다.

식감과 양념을 지키는 마지막 한 단계

잘 익힌 콩나물은 잔열에 의해 계속 물러질 수 있다. 이를 막기 위해 찬물에 가볍게 헹궈 열기를 빼주는 과정이 필요하다. 이 단계가 콩나물의 아삭함을 끝까지 유지하는 데 도움을 준다.

헹군 콩나물은 체에 밭쳐 물기를 충분히 제거해야 한다. 이때 손으로 강하게 짜면 줄기가 뭉개져 식감이 나빠지므로 가볍게 눌러주거나 잠시 그대로 두는 것이 좋다. 물기를 뺀 콩나물을 넓은 그릇에 담아 미리 만들어 둔 볶음 양념을 넣고 버무리면 완성된다.





장해영 기자 jang99@news-wa.com