요리 재료를 손질하다 곰팡이가 핀 마늘을 발견하는 일은 드물지 않다. 많은 이들이 곰팡이가 핀 부분만 도려내고 나머지는 사용해도 괜찮다고 생각한다. 하지만 이는 위험한 착각일 수 있다. 오히려 더 큰 문제는 따로 있다. 곰팡이가 핀 마늘 바로 옆에 있던, 겉보기엔 아무 문제 없는 마늘이다. 이 멀쩡해 보이는 마늘까지 함께 버려야 하는 상황이 있다.

멀쩡해 보여도 옆 마늘까지 버려야 하는 이유

마늘에 핀 곰팡이를 발견했다면, 그 주변 마늘도 함께 폐기하는 것이 안전하다. 눈에 보이는 곰팡이는 일부분에 불과하며, 보이지 않는 곰팡이 포자가 주변으로 퍼졌을 가능성이 높기 때문이다. 곰팡이가 생겼다는 것 자체가 이미 부패가 시작됐다는 신호다. 겉으로 멀쩡해 보인다고 해서 안심하고 섭취해서는 안 된다. 곰팡이 포자는 육안으로 확인되지 않은 채 마늘 내부에 깊숙이 뿌리내렸을 수 있다. 이런 이유로 곰팡이가 핀 부분만 도려내는 것은 의미가 없다.

깐마늘이 유독 곰팡이에 취약한 배경

특히 껍질을 벗긴 깐마늘은 통마늘보다 곰팡이에 훨씬 취약하다. 마늘 껍질에는 살균 효과가 있는 페놀성 화합물이 포함돼 곰팡이 증식을 억제하는 역할을 한다. 껍질을 벗기는 순간부터 이 보호막이 사라지는 셈이다.

더불어 껍질을 제거하는 과정에서 마늘 조직에 미세한 손상이 생긴다. 이 손상된 부위를 통해 미생물이 쉽게 침투해 부패 속도를 가속화한다. 이 때문에 깐마늘의 유통기한이 통마늘보다 짧아진다.

잘못 먹으면 복통 유발, 올바른 보관법은

곰팡이가 핀 마늘에는 미코톡신이라는 독성 화합물이 생성될 수 있다. 이를 섭취하면 메스꺼움, 복통 등 위장질환이나 알레르기 반응을 일으킬 수 있다. 면역력이 약한 사람이나 호흡기 질환자는 특히 주의해야 한다.

곰팡이를 막으려면 보관법이 중요하다. 껍질이 있는 통마늘은 망사 주머니(메시 백)에 담아 서늘하고 건조하며 어두운 상온에 두는 것이 좋다. 반면 깐마늘은 습기 차단이 핵심이다. 밀폐용기 바닥에 키친타월을 깔고 마늘을 넣은 뒤, 0~4℃ 사이에서 냉장 보관해야 오래두고 먹을 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com