겉모습이 깨끗하고 냄새가 괜찮아도 식중독을 일으키는 바이러스나 세균이 남아 있을 수 있다. 제철 굴을 식탁에 올릴 때 맛을 내는 방법과 함께 살펴야 할 조리·손질 기준이 있다.
레몬즙과 생굴의 안전성
굴은 바닷물을 걸러 먹이를 섭취하는 과정에서 주변 환경의 세균이나 바이러스가 체내에 축적될 수 있다. 레몬즙과 식초, 초장은 풍미를 더하고 비린 맛을 줄이는 역할을 하지만 식중독 원인균을 충분히 없애지는 못한다.따라서 양념을 뿌렸거나 신선한 바다 향이 난다는 이유로 생굴의 안전성을 판단해서는 안 된다. 오염 여부는 색과 냄새만으로 확인하기 어렵다.
굴 속까지 익히는 가열 기준
생굴을 안전하게 먹는 데 중요한 것은 충분한 가열이다. 식품의약품안전처는 노로바이러스 식중독 예방을 위해 어패류의 중심온도를 85℃까지 올린 뒤 1분 이상 가열하도록 안내한다.굴국은 국물이 끓기 시작했다고 바로 불을 끄지 말고, 굴전은 겉면이 노릇해진 것만으로 다 익었다고 판단하지 않아야 한다. 굴의 크기와 조리량에 따라 익는 데 걸리는 시간이 달라질 수 있어 속까지 익었는지 확인하는 과정이 필요하다.
포장에 ‘가열조리용’이라고 표시된 굴은 생으로 먹지 말고 반드시 익혀야 한다. 구입할 때는 포장 상태와 소비기한을 확인하고, 보관은 제품에 표시된 조건을 따른다.
도마와 손을 통한 교차오염
굴을 충분히 익혀도 손질 과정에서 오염이 옮겨가면 식중독 위험이 남는다. 생굴을 손질한 칼과 도마를 씻지 않은 채 샐러드나 다른 음식을 준비하면 오염물이 조리된 식품으로 옮을 수 있다.생굴을 담았던 그릇에 익힌 음식을 다시 담지 않는 것도 중요하다. 칼과 도마, 조리 도구는 사용 뒤 깨끗이 씻고, 굴을 만진 다음에는 비누와 흐르는 물로 30초 이상 손을 씻어야 한다.
섭취 뒤 살펴야 할 증상
굴을 먹은 뒤 구토와 설사, 복통이 나타나면 식중독 가능성을 염두에 둬야 한다. 노로바이러스는 감염 후 보통 12~48시간 안에 증상이 시작될 수 있으며, 구토와 설사가 이어지면 탈수로 악화될 수 있다.수분은 한꺼번에 많이 마시기보다 조금씩 자주 보충하는 편이 낫다. 물을 마시기 어려울 정도로 구토가 심하거나 어지럼증, 소변량 감소가 나타나면 진료를 받아야 한다. 간질환이 있거나 면역력이 약한 사람은 생굴 섭취를 피하는 것이 안전하다.
우성연 기자 sywoo@news-wa.com