쌀쌀한 날 뜨끈한 돼지국밥이 생각나도 집에서 만들기는 망설여진다. 돼지뼈를 손질하고 오랜 시간 육수를 끓이는 과정이 부담스럽기 때문이다.
정호영 셰프가 소개한 조리법은 사골곰탕과 대패삼겹살을 활용해 준비 과정을 줄인다. 익숙한 재료를 쓰지만, 고기를 풀어 익히는 순서와 마지막 간 맞추기에 맛을 좌우하는 요소가 담겼다.

재료는 한우 사골곰탕 500ml 한 팩, 대패삼겹살 200g, 물 100ml다. 여기에 부추 한 줌과 다진 마늘·맛술·굴소스·새우젓을 각각 밥숟가락 한 큰술씩 준비한다.
사골곰탕과 새우젓, 굴소스는 제품에 따라 염도가 다르다. 소금은 처음부터 넣지 않고 다른 양념을 더한 뒤 맛을 보며 조절하는 편이 알맞다.

사골곰탕과 대패삼겹살의 조합

뼈 육수를 따로 내는 대신 시판 사골곰탕을 밑국물로 쓴다. 냄비에 곰탕 한 팩과 대패삼겹살을 넣고 중강불에 올린 뒤, 국물이 끓기 시작하면 젓가락으로 고기를 살살 풀어준다.

얇은 대패삼겹살은 두툼한 수육용 고기보다 익는 시간이 짧다. 냉동 고기도 끓는 동안 한 장씩 떨어지므로, 서로 뭉치지 않게 저어가며 골고루 익히는 것이 중요하다.

새우젓과 굴소스로 채우는 간

고기를 풀어 끓이다 다진 마늘과 물 100ml를 넣고 한소끔 더 끓인다. 국물 위로 뜨는 거품과 불순물은 국자로 가볍게 걷어내면 된다.
고기가 충분히 익으면 맛술과 굴소스, 새우젓을 한 큰술씩 넣는다. 새우젓은 돼지고기와 어울리는 짭짤한 풍미를 더하고, 굴소스는 국물의 감칠맛을 보완하는 역할을 한다.

양념을 고루 섞어 가볍게 끓인 다음 국물 맛을 본다. 이때 부족한 간만 소금으로 보충해야 제품별 염도 차이로 국물이 지나치게 짜지는 일을 줄일 수 있다.

조리 과정은 약 10분으로 제시됐다. 사골곰탕을 쓰더라도 대패삼겹살을 익히고 거품을 걷어내는 과정은 생략하지 않는 편이 좋다.

부추를 얹어 마무리하는 한 그릇

부추는 먹기 좋은 길이로 썰어 둔다. 완성된 국밥을 그릇에 담고 부추를 올린 뒤 뜨거운 국물을 끼얹으면 잔열에 부추 숨이 살짝 죽고 향이 국물에 배어든다.

취향에 따라 후추를 더하고, 갓 지은 밥과 무생채나 깍두기를 곁들이면 한 끼로 낼 수 있다. 오래 끓인 전문점 육수와 같은 맛을 내는 방식은 아니지만, 진한 사골 국물과 부드러운 고기를 간단한 순서로 준비하는 레시피다.

이경윤 기자 leek@news-wa.com