김장철에 쪽파를 한 단 사면 양념에 쓰고도 꽤 많은 양이 남는다. 냉장고에 넣어뒀는데 잎이 누렇게 변하거나 줄기가 물러져 버리는 일이 생긴다.

보관의 관건은 쪽파 전체를 같은 상태로 두지 않는 데 있다. 뿌리에는 필요한 수분을 주되 잎과 줄기는 젖지 않게 관리하고, 오래 둘 분량은 냉동용으로 따로 손질해야 한다.

쪽파 손질과 상한 잎 분리

냉장고에 넣기 전에는 한 단을 풀어 안쪽까지 살핀다. 누렇게 변한 잎이나 눌려 물러진 줄기, 끈적임과 이상한 냄새가 있는 부분은 신선한 쪽파와 분리한다.
상태가 좋은 쪽파는 바로 먹을 양이 아니라면 미리 씻지 않는 편이 관리하기 쉽다. 흙을 털어내고 겉면에 물기가 남았다면 키친타월로 눌러 닦는다.

이미 씻은 쪽파는 잎 사이와 밑동까지 물기를 충분히 빼야 한다. 젖은 채 봉지에 밀봉하면 안쪽에 습기가 고여 무르기 쉬우므로, 냉장 보관 전에 표면을 말리는 과정이 필요하다.

쪽파 뿌리 수분과 냉장고 보관

뿌리가 붙은 쪽파는 물에 적셨다가 꼭 짠 키친타월로 뿌리 끝만 감싼다. 종이가 줄기와 잎까지 닿거나 물이 흘러내릴 만큼 젖어 있으면 오히려 짓무름을 부를 수 있다.
뿌리 쪽이 마르면 물을 조금 보충하고, 종이가 변색되거나 지나치게 축축해졌다면 새것으로 바꾼다. 끈적임이나 냄새가 나타나면 쪽파 상태도 함께 확인해야 한다.

정리한 쪽파는 뿌리가 아래로 가도록 세워 보관하면 잎이 접히거나 줄기가 눌리는 일을 줄일 수 있다. 높이가 맞는 용기나 봉지를 쓰고, 안쪽에 물방울이 맺히면 키친타월을 교체한다.
냉장고 문 쪽보다 온도 변화가 적은 채소칸이 적합하며, 냉장고는 5℃ 이하로 관리하는 것이 좋다. 김장용으로 넉넉히 사서 일주일 안에 다 쓰기 어려운 경우에는 냉장분과 냉동분을 처음부터 나눠두면 손질이 수월하다.

냉동 보관과 요리별 활용

오래 둘 쪽파는 뿌리와 상한 부분을 제거한 뒤 씻고, 표면의 물기를 충분히 없앤다. 사용할 요리에 맞춰 썬 다음 쟁반에 얇게 펼쳐 먼저 얼리면 한 덩어리로 뭉치는 것을 줄일 수 있다.
얼린 쪽파는 냉동용 지퍼백이나 밀폐 용기에 옮겨 공기를 빼고, 한 번에 쓸 만큼 나눠 담는다. 포장 날짜를 적어두면 먼저 넣은 것부터 사용할 수 있다.

냉동실은 영하 18℃ 이하로 유지하고, 쪽파는 해동하지 않은 채 국이나 찌개, 볶음 요리에 바로 넣는다. 얼고 녹는 과정에서 조직이 손상돼 생쪽파의 아삭한 식감은 줄어들 수 있으므로 파무침이나 생고명보다는 가열 요리에 알맞다.
냉동 보관은 신선한 상태를 1년 내내 그대로 유지하는 방법이 아니다. 오래 둘수록 향과 식감이 떨어질 수 있어 필요한 양만 나눠 보관하고 상태를 살피며 사용하는 것이 좋다.





이경윤 기자 leek@news-wa.com