오징어튀김은 재료가 간단해도 겉이 눅눅하거나 속살이 질겨지기 쉽다. 손질 뒤 남은 수분과 반죽의 농도, 기름 온도가 식감을 좌우하기 때문이다.

오징어 한 마리에 부침가루와 튀김가루를 각각 한 종이컵, 찬물이나 얼음물 한 컵을 준비하면 기본 재료는 갖춰진다. 조리 순서에 따라 튀김옷의 두께와 바삭함이 달라지는 만큼, 손질부터 튀기는 과정까지 차례로 살펴볼 필요가 있다.

오징어 물기와 마른가루 처리

먼저 오징어를 깨끗하게 손질하고 껍질을 벗긴 뒤 몸통은 먹기 좋은 크기로 자른다. 다리도 함께 쓸 수 있으며, 손질한 오징어는 키친타월로 표면의 물기를 충분히 눌러 닦는다.
물기가 남으면 튀길 때 기름이 튈 수 있고 튀김옷이 고르게 붙지 않을 수 있다. 조리대 주변에 기름이 튀는 상황을 줄이려면 이 과정을 서두르지 않는 편이 좋다.

오징어에 밀가루나 부침가루를 조금 뿌려 얇게 묻힌다. 마른가루가 표면 수분을 흡수하고 반죽이 달라붙도록 돕지만, 가루가 두껍게 남으면 튀김옷도 무거워질 수 있다.
가루를 묻힌 뒤에는 오징어를 가볍게 털어 여분을 덜어낸다. 표면에 얇고 고르게 남은 정도가 다음 반죽을 입히기 알맞다.

찬물 반죽과 170도 튀김

튀김가루에 얼음물이나 찬물을 넣어 반죽을 만든다. 가루와 물의 비율은 약 1대 1이며, 젓가락으로 가볍게 섞어 주르륵 흐를 정도의 묽기를 맞춘다.
오래 저으면 글루텐이 생겨 튀김옷이 질겨질 수 있어 날가루가 조금 남아도 괜찮다. 반죽을 두껍게 입히기보다 오징어 표면에 얇게 묻히고, 남은 반죽은 자연스럽게 흘러내리도록 한다.

식용유는 냄비에 넉넉히 붓고 약 170도까지 예열한다. 온도가 지나치게 높으면 겉만 빨리 익고 속은 덜 익을 수 있으며, 오징어를 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 급격히 내려갈 수 있다.
오징어는 서로 붙지 않도록 하나씩 넣고, 튀기는 동안 젓가락으로 조심스럽게 떼어준다. 튀김옷이 굳고 연한 노란빛을 띠면 건져 기름을 뺀다.

두 번째 튀김으로 마무리

첫 번째 튀김을 마친 뒤 기름 온도를 180도 이상으로 올려 오징어를 짧게 한 번 더 튀긴다. 처음부터 오래 튀기는 방식과 달리, 두 번째 과정은 튀김옷에 남은 수분을 줄이는 데 초점을 둔다.
겉면이 노릇해지면 바로 건져 채반에 올려 기름을 뺀다. 두 번 튀기는 동안 오징어 속살이 지나치게 익지 않도록 마무리 시간을 길게 끌지 않는 것이 좋다.

물기를 꼼꼼히 닦고 묽은 반죽을 얇게 입힌 뒤 온도를 나눠 조절하는 것이 조리의 핵심이다. 오징어 한 마리로 만드는 간단한 튀김도 이 순서를 지키면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감에 가까워진다.



장해영 기자 jang99@news-wa.com