달걀은 완전식품으로 불리며 많은 사랑을 받는다. 하지만 조리법에 따라 영양소 이용률이 달라지고, 심지어 건강을 위협할 수도 있다는 사실은 잘 알려져 있지 않다.

단순히 취향의 문제로 여겼던 달걀의 익힘 정도가 핵심이다. 단백질 흡수율 차이는 물론 살모넬라균 감염 위험과도 직결되기 때문이다.

특히 단백질 섭취를 위해 매일 달걀을 먹는 사람이라면 자신의 섭취 방식이 효율적인지 점검해 볼 필요가 있다.

같은 달걀인데 흡수율이 40% 가까이 차이 나는 이유

놀랍게도 익힌 달걀의 단백질 섭취율은 91%에 달하지만, 날달걀은 52%에 불과하다. 같은 달걀을 먹어도 몸이 받아들이는 단백질 양이 크게 다른 셈이다. 날달걀에는 단백질 분해 효소인 트립신의 작용을 방해하는 물질이 들어있다. 이 물질은 가열을 통해 쉽게 제거되므로, 달걀을 익혀 먹는 것만으로도 단백질 이용 효율을 높일 수 있다.

또한 날달걀 흰자의 ‘아비딘’ 성분은 모발 건강에 중요한 비오틴(비타민B7)의 흡수를 방해한다. 아비딘 역시 열을 가하면 불활성화된다.

반숙도 안심할 수 없는 살모넬라균의 위협

달걀을 완전히 익혀야 하는 더 직접적인 이유는 살모넬라균 감염 위험 때문이다. 살모넬라균은 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열해야 사멸한다.

노른자가 흘러내리는 반숙 상태로는 균이 남아있을 가능성을 배제할 수 없다. 식품의약품안전처는 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 조리할 것을 권장한다.

살모넬라균에 감염되면 18~36시간의 잠복기 후 복통, 설사, 구토 등 위장장애를 겪는다. 면역력이 약한 영유아, 노인, 임산부는 특히 주의가 필요하다.

조리 후 손 씻기, 30초가 교차 오염을 막는다

달걀을 완숙으로 조리했다고 해서 위생 관리가 끝나는 것은 아니다. 조리 과정에서의 교차 오염 가능성이 남았다.

살모넬라균은 달걀 껍데기에도 존재할 수 있다. 껍데기를 만진 손으로 다른 식재료나 조리도구를 만지면 균이 쉽게 옮겨갈 수 있다. 따라서 달걀을 만진 후에는 반드시 손 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻는 습관이 중요하다. 조리법과 손 위생 관리가 함께 이뤄져야 안전하다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com