깍두기나 국거리로 자주 쓰이는 무는 손질과 조리 방식에 따라 섭취하는 영양 성분이 달라질 수 있다. 알싸한 맛을 내는 성분과 전분 분해를 돕는 효소가 들어 있지만, 열을 오래 가하면 일부 성분이 줄어든다.

껍질을 두껍게 깎거나 푹 끓이는 조리법이 익숙한 식탁이라면 무를 다루는 순서를 살펴볼 만하다. 껍질과 속살의 영양 차이, 가열에 취약한 성분의 특성이 손질법을 결정하는 배경이다.

알싸한 맛과 소화 효소

무를 씹거나 갈 때 느껴지는 톡 쏘는 맛은 십자화과 채소의 글루코시놀레이트가 효소 반응을 거쳐 만들어내는 이소티오시아네이트 계열 성분에서 비롯된다. 이 성분은 무의 매운맛과 함께 주목받는 생리활성 물질이다.

국제학술지 ‘인간영양을 위한 식물식품(Plant Foods for Human Nutrition)’에 발표된 세포 실험에서는 무 뿌리 추출물의 이소티오시아네이트 계열 성분이 암세포의 세포주기 진행을 막고 세포사멸 경로를 활성화하는 생리활성을 보였다. 세포 실험 결과를 사람의 암 예방이나 치료 효과로 확대해 해석할 수는 없다.

무에는 탄수화물인 전분을 분해하는 아밀라아제, 즉 디아스타아제도 들어 있다. 소화 과정에 관여하는 효소로, 식사 뒤 더부룩함이나 체기와 관련해 무가 언급되는 이유 가운데 하나다.

껍질과 속살의 영양 차이

무를 손질할 때 껍질을 두껍게 벗기면 표피층에 집중된 영양 성분도 함께 덜어낼 수 있다. 껍질 부위의 비타민 C 함량은 속살보다 약 2~2.5배 높고, 식이섬유와 항산화 물질도 표피층에 많다.

껍질째 먹으려면 표면을 부드러운 솔로 문질러 깨끗이 씻는 방식이 알맞다. 흙이나 이물질을 제거한 뒤 얇게 채 썰면 껍질의 식감과 영양을 함께 살릴 수 있다.

가열과 절임 시간 조절

이소티오시아네이트는 열에 취약해 무를 오랜 시간 끓이면 손실될 수 있다. 국이나 조림을 자주 먹는 식탁에서도 생채나 가벼운 무침을 곁들이면 가열하지 않은 무를 함께 섭취할 수 있다.

소금에 절이는 시간은 짧게 잡는 편이 수용성 영양소가 빠져나가는 양을 줄이는 데 도움이 된다. 무침에 들기름을 소량 더하면 지용성 성분의 흡수를 도울 수 있고, 식초의 유기산은 비타민 C 산화를 늦추고 아삭한 식감을 유지하는 데 보탬이 된다.

무의 영양 성분은 손질과 조리 방식에 따라 달라지지만, 특정 식품만으로 질병을 예방하거나 치료할 수 있는 것은 아니다. 껍질째 깨끗이 씻고 생으로 먹거나 가볍게 무치는 방법은 열에 약한 성분을 고려한 선택지다.



우성연 기자 sywoo@news-wa.com