수육을 준비할 때 된장과 커피, 대파, 양파를 챙기던 방식과 달리 성시경이 소개한 레시피는 양념 구성이 간결하다. 익숙한 향신 채소 대신 육수의 간과 불 조절에 무게를 둔다.

성천막국수 스타일로 알려진 이 조리법은 1966년 문을 연 노포의 수육과 연결된다. 삶는 시간은 약 1시간 15~20분으로, 냄비 앞을 계속 지키기보다 중간에 고기를 뒤집는 과정이 중심이다.

네 가지 양념과 짭짤한 육수

재료를 덜어내는 대신 물의 간을 충분히 맞춘다. 수육용 삼겹살에 물 1.5L, 소금 2큰술, 설탕 1큰술, 미원 1/2큰술, 통후추 1큰술을 준비한다.

계량은 밥숟가락 기준이며 고기의 양과 두께에 따라 익는 시간은 달라질 수 있다. 냄비에 물과 양념을 넣고 센 불에서 끓인 뒤 삼겹살을 넣는다.

고기를 넣으면 물 온도가 내려가면서 끓는 기세가 잠시 잦아든다. 이때 센 불을 계속 유지하지 않는 것이 다음 단계의 출발점이다.

육수는 바닷물처럼 짭짤한 정도로 맞추는 방식이다. 고기 자체의 간을 따로 더하기보다 삶는 물에 간을 싣는다.

팔팔 끓인 뒤 중약불로 전환

고기를 넣은 육수가 다시 끓어오르면 불을 중약불로 줄인다. 표면에 작은 기포가 올라오는 정도를 유지하며 약 1시간 삶는다.

물이 세차게 끓는 상태가 계속되면 육수가 빠르게 줄고 고기 식감이 거칠어질 수 있다. 약한 기포가 이어지는지 살피며 고기를 2~3번 뒤집어 익힘을 고르게 한다.

냄비와 화구의 세기가 집집마다 다르므로 시간만 맞추기보다 끓는 상태를 함께 확인하는 편이 실용적이다. 두꺼운 삼겹살을 사용했다면 익는 정도를 살펴 시간을 조절할 수 있다.

육수 속 뜸 들이기와 김치 곁들임

삶기가 끝나도 고기를 곧바로 건져내지 않는다. 불을 끈 뒤 육수에 담가 약 10분간 뜸을 들이면 썰 때 육즙이 급격히 빠져나가는 것을 줄이는 데 도움이 된다.

고기는 너무 얇지 않게 적당한 두께로 썬다. 조리 시간의 대부분은 불을 낮춘 채 기다리는 과정이어서, 다른 반찬을 준비하는 동안 고기를 익힐 수 있다.

곁들임으로는 신김치나 묵은지를 먹기 좋게 썰어 연겨자와 식초를 넣고 무친다. 묵은지 양념은 가볍게 털어내고, 짜거나 신맛이 강하면 살짝 헹군 뒤 물기를 짜서 쓴다.

연겨자는 조금씩 더해 매운맛을 조절한다. 기름진 삼겹살과 새콤한 김치를 함께 내면 된장이나 새우젓 외의 곁들임을 찾을 때도 활용할 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com