두 기름은 성분 구성이 달라 산패 속도와 최적의 보관법이 완전히 다르다. 특히 들기름의 경우, 보관 장소 하나만 잘못 선택해도 몸에 좋은 성분이 오히려 해로운 물질로 변질될 수 있다. 이는 단순한 맛의 문제가 아니다.
결론부터 말하면 들기름은 4℃ 이하 냉장 보관이 필수이며, 참기름은 서늘한 상온에 둬야 한다. 농촌진흥청 역시 들기름은 불포화지방산 함량이 높아 산패가 매우 빠르므로 반드시 냉장고에 보관할 것을 권고한다. 두 기름을 같은 곳에 두는 것은 피해야 할 첫 번째 실수다.
들기름은 냉장, 참기름은 상온에 둬야 하는 이유
참기름이 상온에서 상대적으로 안정적인 것은 항산화 성분인 ‘리그난’ 덕분이다. 리그난은 기름이 산화되는 과정을 억제하는 강력한 효과를 낸다. 실제로 인하대 식품영양학과 연구에 따르면, 갈색 병에 담은 참기름을 25℃ 상온에 18개월간 보관해도 과산화물가 수치는 0.6meq/kg에 그쳤다. 이는 산패가 매우 느리게 진행됐음을 의미한다.
산패된 들기름이 발암물질로 변하는 과정
문제는 산패된 기름의 위험성이다. 들기름의 알파리놀렌산이 산패하면 체내에서 활성산소를 대량으로 만들어낸다. 활성산소는 정상 세포를 공격하고 손상시켜 노화를 촉진하고, 심할 경우 암을 유발하는 물질로 작용할 수 있다.‘몸에 좋다’는 생각으로 산패된 들기름을 꾸준히 섭취하는 것은 건강을 위해 독을 마시는 것과 같다. 만약 당신이 들기름을 개봉 후 한두 달 이상 상온에 방치했다면, 남은 기름은 과감히 버리는 편이 낫다.
결국 두 기름의 보관법 차이는 리그난과 알파리놀렌산이라는 핵심 성분의 차이에서 비롯된다. 참기름은 직사광선을 피해 서늘한 곳에, 들기름은 반드시 뚜껑을 꽉 닫아 4℃ 이하 냉장고에 보관하는 것이 안전과 건강을 모두 지키는 방법이다.
우성연 기자 sywoo@news-wa.com