비가 내리면 어김없이 기름 냄새 풍기는 파전이 생각난다. 하지만 집에서 부치면 대부분 식당에서 먹던 그 맛이 나지 않는다. 반죽은 두껍고 눅눅하며, 뒤집을 때마다 모양은 여지없이 망가진다.

문제는 의외로 간단한 곳에 있었다. 튀김가루와 부침가루의 비율, 그리고 반죽에 더하는 의외의 액체 한 스푼이 식감을 완전히 바꾼다.

여기에 달걀물을 두르는 간단한 과정 하나가 추가되면, 누구나 실패 없이 전문가 수준의 오징어 쪽파전을 완성할 수 있다. 약 26cm 크기 세 장을 만들 수 있는 조리법이다.

바삭함의 핵심은 반죽에 있었다

파전의 운명을 가르는 첫 단계는 반죽이다. 흔히 부침가루만 사용하지만, 바삭한 식감을 위해서는 튀김가루를 1:1 비율로 섞는 것이 비결이다. 부침가루 100ml와 튀김가루 100ml를 넣고, 차가운 물 200ml를 붓는다. 이때 얼음물을 사용하면 더욱 바삭해진다. 반죽은 날가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 저어야 한다. 과하게 저으면 글루텐이 형성돼 질겨지기 때문이다. 반죽에는 멸치액젓 1큰술(15ml)을 넣어 감칠맛과 간을 동시에 잡는다.

준비된 반죽에 5~6cm 길이로 썬 쪽파 202g, 얇게 썬 오징어 2마리, 채 썬 표고버섯 2개를 넣고 가볍게 버무린다. 재료에 반죽이 얇게 코팅되는 정도가 적당하다.

뒤집기 실패를 막는 결정적 한 수

달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펼쳐 올린다. 여기서 가장 중요한 과정이 남았다. 미리 풀어둔 달걀 2개 분량의 달걀물을 전 위에 골고루 둘러주는 것이다.

달걀물은 고소한 풍미를 더할 뿐 아니라, 흩어지기 쉬운 쪽파와 오징어를 단단하게 엉기게 만든다. 평소 파전을 뒤집을 때마다 모양이 망가져 속상했다면 이 방법을 기억할 필요가 있다. 가장자리가 노릇하게 익으면 뒤집는다. 이후 팬 가장자리로 기름을 살짝 추가하고 뒤집개로 전을 꾹꾹 눌러주면 속까지 고르게 익고 겉은 한층 더 바삭해진다. 간단한 요령 몇 가지만으로도 집에서 부친 파전의 수준이 달라진다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com