노릇하게 부쳐낸 호박전은 남녀노소 좋아하는 반찬이지만, 늘 한 가지 아쉬움이 남는다. 조리 직후 잠깐의 바삭함을 즐기고 나면 금세 눅눅해져 처음의 맛을 잃기 때문이다. 특히 습한 날씨에는 그 정도가 더 심해진다.

하지만 간단한 재료 하나만 추가하면 이 문제를 해결할 수 있다. 마지막 한 점까지 튀김처럼 바삭한 식감을 즐기는 비법이 존재한다.

핵심은 밀가루와 계란물 다음에 이어지는 한 가지 과정에 숨어있다. 이 작은 차이가 평범했던 호박전을 완전히 다른 요리로 바꿔놓는 상황이다.

밀가루와 계란물 다음, 단 한 단계의 차이

결정적인 차이는 계란물을 입힌 호박에 빵가루를 꼼꼼히 묻히는 것이다. 보통의 호박전은 계란물 단계에서 조리를 끝내지만, 여기에 빵가루 옷을 한 겹 더 입힌다.
넓은 접시에 빵가루를 펼쳐두고 손끝으로 가볍게 눌러가며 촘촘하게 밀착시키는 것이 중요하다. 이 과정이 번거롭다면 위생 봉투에 재료를 넣고 흔들어주는 것도 좋은 방법이다.

시간이 지나도 바삭함이 유지되는 이유

빵가루 층은 기름에 구워지면서 튀김옷과 같은 역할을 한다. 호박 내부의 수분이 밖으로 빠져나와 전 전체를 눅눅하게 만드는 것을 막아주는 보호막이 되는 셈이다. 이 도톰한 빵가루 층 덕분에 조리 직후는 물론, 시간이 지나 완전히 식은 뒤에도 바삭한 질감이 보존된다. 눅눅한 전이 아니라 잘 만든 튀김 요리에 가까운 식감이 완성된다.

기본 손질과 불 조절도 맛을 좌우한다

완벽한 식감을 위해서는 사전 준비도 중요하다. 애호박은 너무 얇지 않은 0.5cm 두께로 썰고, 맛소금을 뿌려 5분가량 절여두어야 한다. 표면에 맺힌 물기를 키친타월로 가볍게 눌러 닦아내는 과정은 호박 고유의 감칠맛을 살리고 무른 식감을 방지한다. 팬을 달군 뒤에는 식용유를 평소보다 넉넉하게 두르는 것이 좋다. 불은 중약불로 줄여 은근하게 익혀야 한다. 강한 불에서는 빵가루가 먼저 타버리고 속은 제대로 익지 않을 수 있어 주의가 필요하다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com