국민 밑반찬 멸치볶음은 만들기는 쉽지만 맛있게 유지하기는 어렵다. 만들자마자 먹을 땐 바삭하고 맛있지만, 냉장고에 한 번 들어갔다 나오면 돌덩이처럼 딱딱하게 굳어 외면받기 일쑤다.

많은 이들이 윤기를 내고 단맛을 더하기 위해 설탕이나 물엿을 듬뿍 넣는다. 하지만 이것이 오히려 멸치를 딱딱하게 만드는 주범이라는 사실을 아는 이는 드물다. 시간이 지나면 당분이 굳으면서 멸치끼리 엉겨 붙기 때문이다.

냉장고에 며칠을 보관해도 처음처럼 촉촉함을 유지하는 비결은 따로 있다. 비린내 제거부터 굳는 현상 방지까지, 핵심은 조리 순서와 마지막에 넣는 ‘한 가지’ 재료에 숨어있다. 우선 마른 팬에 기름을 두르지 않고 멸치부터 볶아야 한다. 중불에서 2~3분간 가볍게 볶아주면 멸치가 머금고 있던 수분이 날아가 식감이 바삭해지고, 특유의 비린내도 상당 부분 제거된다.

여기서 중요한 과정이 하나 더 있다. 볶은 멸치는 반드시 체에 밭쳐 가루와 잔해를 털어내야 한다. 이 과정을 거치지 않으면 양념이 섞였을 때 텁텁한 맛이 남는다.

비린내는 잡고 식감은 살리는 기름 코팅의 역할

팬을 깨끗이 닦은 뒤 올리브유를 넉넉히 두르고 아주 약한 불에서 멸치를 다시 볶는다. 이때 기름이 멸치 표면을 고르게 코팅하면서 수분 손실을 막는 보호막 역할을 해준다. 속은 촉촉하고 겉은 바삭한 식감을 만드는 핵심 단계다. 멸치가 노릇해지기 시작할 때 맛술 2스푼을 넣는다. 맛술의 알코올 성분이 남아있는 비린내를 완벽히 잡아주고, 멸치가 급격히 마르는 것을 방지해 부드러움을 유지시킨다.

설탕 대신 ‘이것’ 넣자 굳는 현상이 사라졌다

이 단계에서 아몬드 슬라이스 같은 견과류를 함께 넣으면 영양과 식감이 한층 풍부해진다. 견과류의 고소한 지방이 멸치의 짠맛과 어우러져 깊은 감칠맛을 낸다.

이제 가장 중요한 마지막 단계다. 불을 끄기 직전, 설탕이나 물엿 대신 ‘알룰로스’를 반 스푼만 넣는다. 일반 당과 달리 잘 굳지 않는 알룰로스의 특성 덕분에 멸치볶음이 서로 달라붙거나 딱딱해지는 현상을 막을 수 있다. 과하지 않은 은은한 단맛은 덤이다. 불을 끈 후 잔열로 참기름과 통깨를 버무리면 완성이다. 완성된 멸치볶음은 팬에 그대로 두지 말고 넓은 접시에 펼쳐 완전히 식힌 후 밀폐 용기에 담아야 눅눅해지지 않는다. 이 간단한 방법들만 지키면, 며칠이 지나도 맛있는 멸치볶음을 즐길 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com