남은 음식을 냉동실에 넣으면 모든 문제가 해결될 것이라 믿는 가정이 많다. 얼리는 순간 시간과 부패가 멈춘다고 생각하기 때문이다. 냉동실은 만능 보관소가 아니다.

하지만 냉동은 식품의 변화를 늦출 뿐, 시간을 완전히 멈추는 마법이 아니다. 오히려 일부 음식은 냉동 보관 과정에서 식감이 돌이킬 수 없이 변하고, 잘못된 해동 습관은 미생물 증식의 기회가 된다.

특히 먹다 남은 밥이나 두부, 튀김 등 일상적인 음식들이 이런 문제에 더 취약하다. 무심코 반복하는 재냉동 습관이 더해지면 상황은 예상보다 심각해진다.

밥과 두부, 얼렸더니 전혀 다른 음식이 된 이유

갓 지은 밥의 식감을 기대하고 냉동밥을 해동했다가 실망한 경험이 누구나 한 번쯤 있다. 밥을 식힌다며 상온에 몇 시간씩 방치하는 행동이 주된 원인 중 하나다. 조리된 밥은 상온에 노출되는 시간이 길어질수록 바실러스 세레우스균 같은 미생물이 증식하기 쉽다.

남은 밥은 온기가 있을 때 한 끼 분량으로 소분해 밀폐 용기에 담아 바로 얼리는 것이 수분과 맛을 지키는 길이다. 두부는 상황이 더 극적이다. 개봉 후 남은 두부를 그대로 얼리면 내부 수분이 팽창하며 조직을 파괴한다. 해동 후 두부는 본래의 부드러움을 잃고 스펀지처럼 구멍이 숭숭 뚫린 질긴 식감으로 변한다. 물론 이 식감을 역이용해 양념이 잘 배는 조림용으로 활용할 수는 있다.

재냉동 습관이 식중독 위험을 키운다

음식을 얼리면 세균이 모두 죽는다는 것은 가장 흔한 착각이다. 냉동은 미생물의 활동을 잠시 멈추게 할 뿐, 살균 과정이 아니다. 살아남은 미생물은 음식이 해동되는 과정에서 다시 왕성하게 증식한다. 이것이 바로 재냉동이 위험한 배경이다. 실온에서 해동하며 증식한 세균이 포함된 음식을 다시 얼려도 세균 수는 줄지 않는다. 치킨이나 돈가스를 배달 용기 그대로 냉동실에 직행시키는 경우도 흔하다. 밀폐되지 않은 상태에서는 수분이 날아가 튀김옷이 눅눅해지고 산패도 빨라진다.

따라서 냉동 보관의 첫걸음은 한 번에 먹을 양만큼만 소분해 밀폐 포장하는 것이다. 언제 넣었는지 알 수 없을 정도로 오래, 특히 한 달 이상 보관된 음식은 상태를 꼼꼼히 확인하고 냄새나 색이 조금이라도 이상하면 망설임 없이 버려야 한다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com