27년 경력의 한 떡집 사장은 모든 냉동떡에 찜기가 정답은 아니라고 지적한다. 떡볶이를 만들지, 떡국에 넣을지, 아니면 구워 먹을지에 따라 해동 방식이 달라져야 한다는 것이다.
핵심은 떡의 용도를 먼저 정하고, 그에 맞는 최적의 방법을 찾는 데 있다.
가래떡이 돌처럼 굳는 데는 이유가 있다
냉동 가래떡이 단단해지는 근본적인 원인은 떡의 주성분인 전분이 시간이 지나며 노화되기 때문이다. 이 과정에서 수분이 빠져나가면서 조직이 딱딱해진다. 실온에 어중간하게 두면 겉은 마르고 속은 질겨지는 최악의 상황을 맞을 수 있다.
요리마다 해동법이 달라지는 배경
떡 자체의 촉촉함을 즐기고 싶을 땐 찜기가 유용하다. 다만 김이 충분히 오른 찜기에 5~10분 정도만 짧게 쪄야 한다. 젓가락으로 눌러 탄력 있게 말랑해지면 바로 꺼내는 것이 좋다. 너무 오래 찌면 떡이 물러져 식감이 무너진다.
반면 떡국이나 떡볶이처럼 국물 요리에 쓸 떡은 굳이 완전 해동할 필요가 없다. 겉에 붙은 성에만 흐르는 물에 가볍게 씻어내고 바로 국물에 넣는 편이 낫다. 찜기에서 미리 푹 쪄버린 떡은 국물 안에서 쉽게 퍼져버려 쫀득함이 사라진다.
급하게 사용하거나 구워 먹을 떡이라면 전자레인지가 더 효율적이다. 떡 표면에 물을 살짝 뿌리거나 물컵을 함께 넣고 30초 단위로 짧게 끊어 돌려야 한다.
속을 살짝 풀어준다는 느낌으로만 해동한 뒤, 기름을 두른 팬에 약불로 구워야 ‘겉바속촉’ 식감을 제대로 살릴 수 있다.
결국 냉동떡을 다룰 때 가장 먼저 할 일은 찜기에 물을 올리는 것이 아니다. 이 떡으로 어떤 요리를 할지 결정하는 것이다. 이 순서 하나만 바꿔도 냉동실에서 막 꺼낸 떡의 맛이 크게 달라진다. 특히 한 번 녹인 떡을 다시 얼리면 조직이 상해 맛이 급격히 떨어지므로 반드시 피해야 한다.
장해영 기자 jang99@news-wa.com