생선을 요리할 때 식초나 소주를 먼저 떠올리는 경우가 많다. 익숙한 방법이지만, 조리 전에 잠시 담가 두는 방식도 비린내 관리에 활용할 수 있다.
손질한 생선에 우유나 쌀뜨물을 쓰는 방법이다. 두 재료는 부엌에 흔히 있는 만큼 별도 재료를 준비하지 않고 시도할 수 있다.

핵심은 생선 표면에 뿌리는 데 그치지 않고 액체에 담가 두는 과정이다. 손질 뒤 굽거나 조리기 전 어떤 순서로 처리하는지에 따라 냄새를 줄이는 데 차이가 생긴다.

생선 비린내와 담그는 과정

식초나 소주를 생선에 뿌리는 방식과 달리, 우유와 쌀뜨물은 생선이 잠기도록 담가 활용한다. 조리 직전에 급히 처리하기보다 손질을 마친 뒤 10분 정도 시간을 두는 것이 기본이다.
우유가 비린내를 줄이는 원리는 냄새 성분이 우유 속 단백질에 달라붙어 씻겨 나가는 데 있다. 쌀뜨물의 뿌연 성분도 냄새 성분을 흡착해 함께 제거하는 데 도움을 준다.

우유와 쌀뜨물 선택

우유가 있으면 우유를, 준비하기 어렵다면 쌀을 씻을 때 받아 둔 쌀뜨물을 사용하면 된다. 두 재료를 함께 써야 하는 것은 아니며, 생선이 충분히 잠기도록 담을 수 있는 쪽을 고르면 된다.
쌀뜨물은 쌀을 씻고 난 뒤 버리지 않고 받아 두는 물이다. 생선 손질과 밥 준비를 같은 시간대에 한다면 따로 손질용 재료를 사지 않아도 활용할 수 있다.

10분 담근 뒤 헹구기

손질한 생선을 우유나 쌀뜨물에 잠기게 담가 약 10분 둔다. 시간이 지나면 생선을 꺼내 흐르는 물에 헹군 뒤 키친타월로 물기를 닦는다.
물기를 제거한 다음에는 평소처럼 굽거나 원하는 방식으로 조리하면 된다. 헹구는 과정과 물기 제거까지 마쳐야 담그는 손질이 끝난다.

뿌리는 방식은 간단하지만, 담가 두면 생선 표면의 냄새 성분이 씻겨 나가도록 처리할 수 있다. 생선 비린내가 신경 쓰여 식초나 소주를 찾곤 했다면, 다음 조리 때는 우유 또는 쌀뜨물을 준비해 손질 순서에 10분을 더하는 방법이 있다.





이경윤 기자 leek@news-wa.com