겨울철 대표 간식 고구마. 집에서 찌거나 구우면 어딘가 퍽퍽하고 기대만큼 달지 않아 실망하는 경우가 잦다. 전문점 군고구마처럼 속은 촉촉하고 꿀이 흐르는 듯한 식감을 내기는 어려운 일로 여겨진다. 하지만 간단한 손질 하나와 굽는 순서만 바꿔도 결과는 극적으로 달라진다. 비싼 품종이 아니더라도 숨은 단맛을 최대한 끌어올리는 방법이 있다. 핵심은 가열 전 처리와 온도 조절에 있다.

작은 손질 하나가 고구마 속을 바꾼다

의외의 첫 단계는 고구마의 양쪽 끝을 잘라내는 것이다. 이 부분은 섬유질이 많고 질겨 식감을 해칠 뿐만 아니라, 그대로 익히면 내부 압력이 높아지는 원인이 된다.
끝을 미리 잘라두면 익는 동안 수증기가 빠져나갈 통로가 생긴다. 이는 고구마가 터지는 것을 막고 속까지 열이 고르게 전달되도록 돕는다. 사소해 보이지만 완성도를 높이는 중요한 과정이다.

온도를 두 번 나눠야 단맛이 살아난다

대부분의 사람들이 처음부터 높은 온도로 고구마를 익힌다. 하지만 이는 겉만 빠르게 마르고 속은 퍽퍽하게 만드는 지름길이다. 촉촉한 식감의 핵심은 저온에서 시작하는 데 있다.

에어프라이어나 오븐을 사용할 때, 낮은 온도에서 먼저 충분히 익혀 내부 전분을 당분으로 서서히 바꿔야 한다. 속이 부드러워지면 마지막에 온도를 높여 겉면을 노릇하게 구워내며 풍미를 더한다. 이 순서가 바로 단맛을 극대화하는 원리다.

조리가 끝난 뒤 바로 자르지 않고 5분 정도 기다리는 것도 좋은 방법이다. 내부의 뜨거운 수증기가 고구마 전체에 고루 퍼지면서 한층 더 촉촉해진다.

맛있게 먹고 남았다면 보관도 중요하다

고구마는 저온에 약해 냉장 보관은 피해야 한다. 구입 후에는 표면의 습기를 말려 신문지로 감싼 뒤, 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두는 것이 가장 좋다. 상자에 보관할 때도 완전히 밀폐하지 말고 공기가 통하도록 열어두는 편이 낫다. 습기가 차면 곰팡이가 생기기 쉬워 맛과 신선도가 급격히 떨어진다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com