“겉은 바삭한데 속은 질겼다면”…오징어튀김 온도와 두 번 튀기기의 차이

오징어튀김은 재료가 간단해도 겉이 눅눅하거나 속살이 질겨지기 쉽다. 손질 뒤 남은 수분과 반죽의 농도, 기름 온도가 식감을 좌우하기 때문이다. 오징어 한 마리에 부침가루와 튀김가루를 각각 한 종이컵, 찬물이나 얼음물 한 컵을 준비하면 기본 재료는 갖춰진다. 조리 순서에 따라 튀김옷의 두께와 바삭함이 달라지는 만큼, 손질부터 튀기는 과정까지 차례로 살펴볼 필요가 있다. 오징어 물기와 마른가루 처리 먼저 오징어를 깨끗하게 손질하고 껍질을 벗긴 뒤 몸통은 먹기 좋은 크기로 자른다. 다리도 함께 쓸 수 있으며, 손질한 오징어는 키친타월로 표면의 물기를 충분히 눌러 닦는다. 물기가 남으면 튀길 때 기름이 튈 수 있고 튀김옷이 고르게 붙지 않을 수 있다. 조리대 주변에 기름이 튀는 상황을 줄이려면 이 과정을 서두르지 않는 편이 좋다. 오징어에 밀가루나 부침가루를 조금 뿌려 얇게 묻힌다. 마른가루가 표면 수분을 흡수하고 반죽이 달라붙도록 돕지만, 가루가 두껍게 남으면 튀김옷도 무거워질 수 있다. 가루를 묻힌 뒤에는 오징어를 가볍게 털어 여분을 덜어낸다. 표면에 얇고 고르게 남은 정도가 다음 반죽을 입히기 알맞다. 찬물 반죽과 170도 튀김 튀김가루에 얼음물이나 찬물을

2026.10.21 | 생활정보

뒤집을 때마다 찢어지던 파전, ‘달걀물’ 둘렀더니 모양이 그대로

비가 내리면 어김없이 기름 냄새 풍기는 파전이 생각난다. 하지만 집에서 부치면 대부분 식당에서 먹던 그 맛이 나지 않는다. 반죽은 두껍고 눅눅하며, 뒤집을 때마다 모양은 여지없이 망가진다. 문제는 의외로 간단한 곳에 있었다. 튀김가루와 부침가루의 비율, 그리고 반죽에 더하는 의외의 액체 한 스푼이 식감을 완전히 바꾼다. 여기에 달걀물을 두르는 간단한 과정 하나가 추가되면, 누구나 실패 없이 전문가 수준의 오징어 쪽파전을 완성할 수 있다. 약 26cm 크기 세 장을 만들 수 있는 조리법이다. 바삭함의 핵심은 반죽에 있었다 파전의 운명을 가르는 첫 단계는 반죽이다. 흔히 부침가루만 사용하지만, 바삭한 식감을 위해서는 튀김가루를 1:1 비율로 섞는 것이 비결이다. 부침가루 100ml와 튀김가루 100ml를 넣고, 차가운 물 200ml를 붓는다. 이때 얼음물을 사용하면 더욱 바삭해진다. 반죽은 날가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 저어야 한다. 과하게 저으면 글루텐이 형성돼 질겨지기 때문이다. 반죽에는 멸치액젓 1큰술(15ml)을 넣어 감칠맛과 간을 동시에 잡는다. 준비된 반죽에 5~6cm 길이로 썬 쪽파 202g, 얇게 썬 오징어 2마리, 채 썬 표고버섯 2개를