집에서 샐러드를 만들 때 가장 큰 고민은 드레싱이다. 매번 똑같은 시판 소스를 쓰자니 금방 질리고, 당분과 나트륨 함량이 부담스러울 때도 많다.
이럴 때 27년차 호텔 주방장이 제안하는 간단한 비법이 있다. 핵심은 올리브 오일에 흔한 과일즙 두 스푼을 더하는 것이다. 이것만으로도 밋밋했던 채소 요리의 맛이 한층 고급스러워진다. 평범한 샐러드나 구운 채소가 산뜻한 레스토랑 메뉴처럼 변하는 배경에는 몇 가지 간단한 원리가 숨어있다.

오렌지즙이 밋밋한 맛을 바꾸는 이유

올리브 오일만 사용하면 특유의 고소함이 남지만 다소 묵직하게 느껴질 수 있다. 여기에 오렌지즙이 더해지면 산뜻한 단맛과 산미가 전체적인 맛의 균형을 잡아준다. 채소의 풋내를 줄이고 입맛을 돋우는 역할도 한다. 기본 비율은 올리브 오일 세 숟가락에 생오렌지즙 두 숟가락이 적당하다. 여기에 라임즙 한 숟가락을 추가하면 상큼함이 더욱 선명해진다. 라임이 없다면 레몬즙으로 대체할 수 있지만, 신맛이 강하므로 처음에는 양을 조절하는 편이 좋다.

가장 중요한 점은 가공된 주스 대신 직접 짠 생과즙을 쓰는 것이다. 시판 주스는 당도가 높아 드레싱의 맛이 무거워지기 쉽다. 생과즙은 은은한 단맛과 가벼운 향으로 채소나 해산물 본연의 맛을 해치지 않는다.

재료가 따로 놀지 않게 섞는 작은 차이

물과 기름이 섞이지 않듯, 올리브 오일과 과즙도 그대로 두면 쉽게 분리된다. 이때 디종 머스터드가 유화제 역할을 해 두 재료를 부드럽게 연결한다. 양은 반 작은술 정도면 충분하며, 너무 많이 넣으면 머스터드 향이 강해질 수 있으니 주의가 필요하다.

드레싱을 만들 때는 볼에 오렌지즙, 라임즙, 다진 양파, 디종 머스터드, 소금, 후추를 먼저 섞는다. 그 다음 올리브 오일을 조금씩 흘려 넣으며 빠르게 저어주는 것이 비법이다. 이렇게 하면 드레싱에 점성이 생겨 재료에 고르게 묻어난다.

이 드레싱은 특히 아스파라거스와 궁합이 좋다. 밑동을 손질한 아스파라거스를 소금물에 살짝 데치거나 팬에 노릇하게 구운 뒤, 드레싱만 뿌려도 훌륭한 요리가 된다. 닭가슴살, 새우, 연어 같은 담백한 재료에도 잘 어울려 활용도가 높다. 생과즙과 양파가 들어간 만큼 보관 기간은 짧다. 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하되, 사흘에서 나흘 안에 소비하는 것이 좋다. 먹기 전에는 분리된 층이 잘 섞이도록 가볍게 흔들어 사용해야 한다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com