냉동실에 소분해 둔 닭가슴살이나 고기는 바쁜 현대인에게 유용한 식재료다. 문제는 해동이다. 시간이 부족하다는 이유로 많은 이들이 전자레인지를 선택하지만, 이 편리함 뒤에는 예상치 못한 문제가 숨어있다.

단순히 빨리 녹이는 것에만 집중하면 세균 증식과 육즙 손실이라는 두 가지 문제를 동시에 겪을 수 있다. 특히 고기의 해동 상태가 불균일해지면서 위생에 적신호가 켜진다. 익숙하게 사용하던 주방 가전이 배탈의 원인이 될 수 있는 상황이다.

전자레인지 해동이 세균을 키우는 배경

전자레인지로 냉동 고기를 해동하면 겉은 익을 정도로 녹고 속은 얼어 있는 경우가 흔하다. 이는 물 분자가 얼음보다 열을 더 빨리 흡수하기 때문이다. 먼저 녹은 표면에 열이 집중되면서 내부와 온도 차이가 극심해진다.

이러한 불균일한 해동은 세균 증식의 빌미를 제공한다. 실제로 미국 에버테이던디대 연구 결과, 전자레인지로 해동한 칠면조 고기는 냉장 해동한 것보다 유해 세균이 두 배 이상 많은 것으로 나타났다. 대장균 등이 증식한 고기를 섭취하면 배앓이로 이어질 위험이 커진다.

상온에 꺼내두는 것도 피해야 할 선택지

전자레인지가 문제라고 해서 고기를 상온에 꺼내두는 것 역시 안전한 방법은 아니다. 냉동실에서 막 꺼낸 고기를 실온에 방치하는 방식은 세균이 번식하기 좋은 온도를 스스로 만들어주는 셈이다. 직접적인 열을 가하지는 않지만, 냉장 해동이나 흐르는 찬물을 이용하는 방법에 비해 세균 증식 속도가 빠를 수밖에 없다. 결국 해동의 핵심은 ‘속도’가 아니라 ‘온도’다. 어떤 방식으로 녹이든 고기가 위험한 온도에 노출되는 시간을 최소화해야 한다.

육즙과 위생 둘 다 잡는 최적의 온도

결론적으로 위생과 맛을 모두 고려한 최선의 해동법은 낮은 온도에서 천천히 녹이는 것이다. 미국 식품의약청(FDA)은 5°C 이하에서 냉장 해동하는 방법을 가장 안전한 기준으로 권장한다.

시간이 부족하다면 21°C 이하의 흐르는 물에 식품을 완전히 담가 녹이는 방법도 있다. 하지만 해동 온도가 높을수록 육즙 손실량이 많아지는 경향이 있다. 따라서 가장 좋은 방법은 하루 전날 냉동실의 고기를 냉장실로 옮겨두는 것이다. 조금의 번거로움이 식중독 위험을 줄이고 음식의 맛도 지켜준다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com