여름철 식탁에 자주 오르는 달걀이 식중독의 원인이 될 수 있다. 많은 이들이 달걀의 신선도만 따지지만, 진짜 위험은 예상치 못한 곳에 숨어있다.

바로 달걀 껍데기다. 닭의 분변에서 유래한 살모넬라균이 껍데기 표면에 묻어 있을 가능성이 높기 때문이다. 이 균은 조리 과정에서 손과 조리도구를 통해 다른 음식으로 순식간에 퍼진다.

껍데기 만진 손이 교차오염의 시작점이다

살모넬라균은 달걀 내용물이 아닌 껍데기 표면에 주로 존재한다. 달걀을 깨는 과정에서 손에 묻은 균이 칼, 도마, 그릇 등 다른 조리도구나 식재료로 옮겨가는 교차오염이 발생하는 것이다. 달걀을 깬 손으로 채소를 썰거나 이미 조리된 음식을 집는 행동은 특히 위험하다. 따라서 달걀을 만진 뒤에는 반드시 비누 등 세정제를 이용해 손을 꼼꼼히 씻어야 한다. 달걀 껍데기나 달걀물이 묻은 손으로 바로 먹을 음식을 만지는 습관은 피하는 것이 좋다. 조리도구 역시 식재료별로 구분해 사용하고, 사용 후에는 즉시 세척하는 것이 안전하다.

반숙보다 완숙, 75℃에서 1분 이상 가열해야 한다

달걀을 안전하게 섭취하는 가장 확실한 방법은 충분히 가열하는 것이다. 살모넬라균은 열에 약해 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하면 대부분 사멸한다. 겉만 익히는 것이 아니라 노른자를 포함한 중심부까지 완전히 익도록 조리해야 한다. 이 때문에 여름철에는 반숙보다 완숙으로 먹는 것이 권장된다. 김밥이나 냉면에 올라가는 달걀 지단 역시 마찬가지다. 흰자와 노른자가 모두 단단하게 익은 상태로 섭취하는 것이 식중독 예방에 훨씬 유리하다.

구입부터 보관까지 2시간 규칙을 기억해야 한다

달걀 위생관리는 구입 단계에서부터 시작된다. 껍데기에 금이 가거나 깨진 달걀은 세균 침투 위험이 있으므로 피해야 한다. 구입한 달걀은 다른 식재료와 구분해 즉시 냉장 보관하는 것이 교차오염을 막는 기본이다.

조리된 달걀 요리는 가급적 2시간 이내에 섭취하는 것이 좋다. 만약 바로 먹지 않을 경우, 세균 증식을 억제하기 위해 4℃ 이하에서 냉장 보관해야 한다. 특히 김밥처럼 달걀이 들어간 음식을 야외로 가져갈 때는 아이스박스를 이용해 10℃ 이하의 저온 상태를 유지하는 것이 핵심이다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com