김장철 수육, 소금설탕물에 2시간 담갔더니… ‘고기 맛이 완전 다르네’
김장철이면 어김없이 식탁에 오르는 돼지고기 수육. 갓 담근 김치와 함께 내놓으면 진수성찬이 부럽지 않다. 하지만 같은 부위로 만들어도 결과물은 천차만별이다. 어떤 집 수육은 유난히 퍽퍽하고 속은 싱겁기만 하다. 많은 이들이 삶는 물에 된장, 커피, 향신채소를 넣는 데만 집중한다. 그러나 수육 맛의 결정적인 차이는 고기를 냄비에 넣기 전, 의외의 과정에서 만들어진다. 소금과 설탕을 녹인 물에 고기를 미리 재워두는 ‘브라인(Brine)’ 기법이 그 주인공이다. 수육의 간과 식감을 바꾸는 ‘브라인’의 원리 두꺼운 고기 덩어리는 짧은 시간에 속까지 간이 배기 어렵다. 이 때문에 겉은 짜고 속은 싱거운 수육이 만들어지기 쉽다. 브라인은 소금물이 삼투압 현상으로 고기 깊숙이 침투해 이 문제를 해결한다. 소금 성분은 단백질 구조를 변화시켜 고기가 조리 중에도 수분을 더 많이 머금게 돕는다. 설탕은 짠맛의 균형을 잡고 은은한 감칠맛을 더하는 역할을 맡는다. 단순히 겉에 소금을 뿌리는 것과 달리, 고기 전체의 맛과 식감을 한 단계 끌어올리는 배경이다. 물 1리터 기준 황금 비율이 따로 있었다 브라인의 효과는 농도와 시간에 따라 달라지기에 정확한 계량이 중요하다. 가정에
