“수육 삶을 때 된장부터 넣었는데…” 성시경이 알려준 노포식 수육 삶는 법

수육을 준비할 때 된장과 커피, 대파, 양파를 챙기던 방식과 달리 성시경이 소개한 레시피는 양념 구성이 간결하다. 익숙한 향신 채소 대신 육수의 간과 불 조절에 무게를 둔다. 성천막국수 스타일로 알려진 이 조리법은 1966년 문을 연 노포의 수육과 연결된다. 삶는 시간은 약 1시간 15~20분으로, 냄비 앞을 계속 지키기보다 중간에 고기를 뒤집는 과정이 중심이다. 네 가지 양념과 짭짤한 육수 재료를 덜어내는 대신 물의 간을 충분히 맞춘다. 수육용 삼겹살에 물 1.5L, 소금 2큰술, 설탕 1큰술, 미원 1/2큰술, 통후추 1큰술을 준비한다. 계량은 밥숟가락 기준이며 고기의 양과 두께에 따라 익는 시간은 달라질 수 있다. 냄비에 물과 양념을 넣고 센 불에서 끓인 뒤 삼겹살을 넣는다. 고기를 넣으면 물 온도가 내려가면서 끓는 기세가 잠시 잦아든다. 이때 센 불을 계속 유지하지 않는 것이 다음 단계의 출발점이다. 육수는 바닷물처럼 짭짤한 정도로 맞추는 방식이다. 고기 자체의 간을 따로 더하기보다 삶는 물에 간을 싣는다. 팔팔 끓인 뒤 중약불로 전환 고기를 넣은 육수가 다시 끓어오르면 불을 중약불로 줄인다. 표면에 작은 기포가 올라오는 정도를 유지하며 약 1시간 삶