“껍질부터 벗겼는데”… 무 껍질 비타민 C, 속살보다 2~2.5배

깍두기나 국거리로 자주 쓰이는 무는 손질과 조리 방식에 따라 섭취하는 영양 성분이 달라질 수 있다. 알싸한 맛을 내는 성분과 전분 분해를 돕는 효소가 들어 있지만, 열을 오래 가하면 일부 성분이 줄어든다. 껍질을 두껍게 깎거나 푹 끓이는 조리법이 익숙한 식탁이라면 무를 다루는 순서를 살펴볼 만하다. 껍질과 속살의 영양 차이, 가열에 취약한 성분의 특성이 손질법을 결정하는 배경이다. 알싸한 맛과 소화 효소 무를 씹거나 갈 때 느껴지는 톡 쏘는 맛은 십자화과 채소의 글루코시놀레이트가 효소 반응을 거쳐 만들어내는 이소티오시아네이트 계열 성분에서 비롯된다. 이 성분은 무의 매운맛과 함께 주목받는 생리활성 물질이다. 국제학술지 ‘인간영양을 위한 식물식품(Plant Foods for Human Nutrition)’에 발표된 세포 실험에서는 무 뿌리 추출물의 이소티오시아네이트 계열 성분이 암세포의 세포주기 진행을 막고 세포사멸 경로를 활성화하는 생리활성을 보였다. 세포 실험 결과를 사람의 암 예방이나 치료 효과로 확대해 해석할 수는 없다. 무에는 탄수화물인 전분을 분해하는 아밀라아제, 즉 디아스타아제도 들어 있다. 소화 과정에 관여하는 효소로, 식사 뒤 더부룩함이나 체