뒤집을 때마다 찢어지던 파전, ‘달걀물’ 둘렀더니 모양이 그대로

비가 내리면 어김없이 기름 냄새 풍기는 파전이 생각난다. 하지만 집에서 부치면 대부분 식당에서 먹던 그 맛이 나지 않는다. 반죽은 두껍고 눅눅하며, 뒤집을 때마다 모양은 여지없이 망가진다. 문제는 의외로 간단한 곳에 있었다. 튀김가루와 부침가루의 비율, 그리고 반죽에 더하는 의외의 액체 한 스푼이 식감을 완전히 바꾼다. 여기에 달걀물을 두르는 간단한 과정 하나가 추가되면, 누구나 실패 없이 전문가 수준의 오징어 쪽파전을 완성할 수 있다. 약 26cm 크기 세 장을 만들 수 있는 조리법이다. 바삭함의 핵심은 반죽에 있었다 파전의 운명을 가르는 첫 단계는 반죽이다. 흔히 부침가루만 사용하지만, 바삭한 식감을 위해서는 튀김가루를 1:1 비율로 섞는 것이 비결이다. 부침가루 100ml와 튀김가루 100ml를 넣고, 차가운 물 200ml를 붓는다. 이때 얼음물을 사용하면 더욱 바삭해진다. 반죽은 날가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 저어야 한다. 과하게 저으면 글루텐이 형성돼 질겨지기 때문이다. 반죽에는 멸치액젓 1큰술(15ml)을 넣어 감칠맛과 간을 동시에 잡는다. 준비된 반죽에 5~6cm 길이로 썬 쪽파 202g, 얇게 썬 오징어 2마리, 채 썬 표고버섯 2개를