김밥 썰 때 ‘식칼’ 쓰셨나요? 37년차 사장님은 ‘이것’ 씁니다

정성껏 만든 김밥이 썰 때마다 옆구리가 터져 속상했던 경험은 누구나 한 번쯤 있다. 김밥은 간단해 보이지만, 완벽한 모양으로 완성하기는 생각보다 까다로운 요리다. 많은 이들이 터지는 원인을 밥의 양이나 속재료의 수분 탓으로만 돌린다. 물론 밥을 너무 많이 넣거나 속재료가 질척하면 김이 약해지는 것은 사실이다. 하지만 잘 말아놓은 김밥도 마지막 칼질 한 번에 모양이 망가지는 경우가 허다하다. 37년 경력의 한 분식집 사장님은 의외의 ‘도구’ 하나가 문제 해결의 열쇠라고 말한다. 핵심은 누르는 힘이 아닌, 마찰을 줄이는 방식에 있다. 모양은 밥 펼 때부터 결정된다 완벽하게 김밥을 말아도 마지막에 무너지는 일이 잦다. 이는 기초 단계부터 작은 원칙들을 놓쳤기 때문이다. 우선 김의 앞뒤를 구분하는 것이 시작이다. 매끄러운 면이 아래로, 거친 면이 위로 오게 둬야 밥알이 겉돌지 않고 김에 착 달라붙는다. 밥은 최대한 얇고 균일하게 펴는 것이 관건이다. 밥이 한쪽에 뭉치면 마는 과정에서 압력이 쏠려 터지기 쉽다. 김의 위쪽 끝부분에 2cm가량 여백을 남기고 밥을 고르게 펴야 속재료와 단단히 밀착된다. 속재료 역시 높게 쌓기보다 옆으로 나란히 배치하는 것이 모양을 잡는